Sugar And Cakes

martedì 3 gennaio 2012

IL MIO PANETTONE





Il dolce tipico della tradizione natalizia, che accompagna ogni nostro pranzo o colazione, è il panettone.
Ottimo appena aperto, ma delizioso anche dopo qualche giorno magari riscaldato nel forno.
Classico con canditi o senza per chi come me non li ama, più goloso con gocce di cioccolato o ripieno di qualche crema particolare.
E finalmente anche io ho fatto il panettone con le mie mani. Devo dire che ho iniziato finalmente ad apprezzare a pieno i sapori e i profumi che questo dolce tipico di queste festività racchiude. Come uno scrigno prezioso. Prezioso sì, perchè frutto di una lunga lavorazione se lo si fa artigianalmente come me!!! L'ho sfornato dopo dieci ore e mezza di lavorazione tra lievitazioni, impasti e cottura. Devo dire che ne è valsa la pena e vi consiglio vivamente di cimentarvi anche voi e non farvi spaventare dal lavoro, perchè viene veramente buono e comunque finalmente potrete decidere secondo i vostri gusti che sapore avrà il vostro panettone. Nella prima prova che ho fatto ho seguito passo passo la ricetta di Giallo Zafferano, ma poi dopo averlo fatto e aver visto alcune lacune nella ricetta mi sono di nuovo cimentata apportando le mie modifiche guidata dal mio sesto senso nella preparazione dei lievitati. Allora rimboccatevi le maniche ed iniziamo ad impastare.




INGREDIENTI (comprensivi delle mie modifiche):

4 uova

3 tuorli

250 gr. di farina "00" per dolci Molino Chiavazza


+ farina che impasta

12 gr. di lievito di birra

200 gr. burro

200 gr. zucchero

60 ml. di latte

120 gr. di uvetta

150 gr. di gocce di cioccolato

1 cucchiaino di zucchero

5 gr. di sale

la buccia di un limone grattugiata

la buccia di un'arancia grattugiata

1/2 fiala di vaniglia

1 bacca di vaniglia

INGREDIENTI (per la decorazione):

200 gr. di cioccolata al latte

zuccherini



Per fare un ottimo panettone occorrono quattro fasi di lavorazione con relative lievitazioni, dividerò gli ingredienti per ogni fase.

Prima di iniziare la prima fase mettiamo in ammollo l'uvetta in acqua (o se preferite nel liquore).

Mescoliamo insieme le due farine.


I° fase


100 gr. di farina

10 gr. di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

60 ml. di latte

Facciamo intiepidire il latte.



Riversiamolo in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero e il lievito e facciamo riattivare il lievito mescolando bene.



Una volta completamente sciolto il lievito, aggiungiamo la farina ed impastiamo con le mani.

Dobbiamo ottenere un panetto liscio ed elastico (lievitino o biga).




Mettiamo il panetto a lievitare in una ciotola coperta con della pellicola, al calduccio a riparo da correnti (anche nel forno con luce accesa), fino a quando non raddoppia di volume (almeno un'ora).




II° fase


180 gr. di farina + quella che impasta (q.b.)

2 gr. di lievito di birra

2 uova intere

60 gr. di burro morbido

60 gr. di zucchero


Uniamo al primo impasto lievitato le uova, il lievito e la farina.




Impastiamo bene con le mani.

In questa fase se la farina vi sembra troppo poca, come è successo a me, andate ad aggiungerne un pò ad occhio (io ne ho aggiunti un paio di cucchiai).

Aggiungiamo ora lo zucchero e continuiamo ad impastare.

Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungiamo il burro, bello morbido a temperatura ambiente, in due volte, continuando ad impastare.



Dobbiamo ottenere un panetto liscio e morbido, non appiccicoso (per questo se il dosaggio iniziale della farina vi sembra troppo poco dovrete aggiungerne q.b. ad occhio), che andiamo ad adagiare in una ciotola, ricoperta con pellicola per alimenti e lasciamolo lievitare sempre al calduccio, e al riparo da correnti d'aria, per almeno due ore fino al raddoppiamento di volume.





III° fase


220 gr. di farina + quella che impasta

140 gr. di zucchero

2 uova intere e 3 tuorli

5 gr. di sale

140 gr. di burro morbido

1 buccia grattugiata di limone

1 buccia grattugiata di un'arancia

1 bacca di vaniglia

1/2 fiala di vaniglia

120 gr. di uvetta

150 gr. di gocce di cioccolato


All'impasto lievitato andiamo ad incorporare due uova intere e tre tuorli e la farina.




Impastiamo per almeno dieci minuti, per ottenere un bell'impasto elastico, ed anche qui sono andata ad aggiungere qualche cucchiaio di farina ad occhio, in più rispetto la quantità totale, perchè l'impasto rimaneva troppo appiccicoso e poco lavorabile.

Dopo aver ottenuto un impasto elastico e morbido, incorporiamo zucchero e sale.




Una volta assorbiti bene, aggiungiamo il burro morbido in due volte.

Ora incorporiamo l'uvetta ammollata e strizzata, le bucce degli agrumi (arancia e limone) grattugiate, le gocce di cioccolata, la mezza fiala di vaniglia e soltanto l'interno della bacca di vaniglia dopo averla incisa con un coltellino.





Impastiamo bene con le mani ottenendo un bell'impasto elastico e mettiamolo a lievitare in una ciotola, al calduccio, ricoperta con della pellicola per alimenti, fino al raddoppiamento del volume, almeno per due ore.




IV° fase


Una volta che l'impasto è raddoppiato riversiamolo sul tavolo leggermente infarinato ed impastiamolo con le mani dandogli una forma sferica.




Mettiamolo nel pirottino di carta per panettone (o nello stampo da panettone se lo avete) e rimettiamolo a lievitare, al calduccio, coperto da pellicola, fino a che non arrivi a filo dello stampo (per almeno due ore).





Quando sarà arrivato a filo dello stampo, lasciamolo riposare in una zona areata per almeno una quindicina di minuti, per far formare una specie di pellicola più asciutta sulla superficie.

Ora pratichiamo, con un coltellino affilato, una croce sulla superficie del panettone e inseriamo al centro un pezzetto di burro.




Inforniamo subito in forno già caldo a 200° statico, sulla parte più bassa del forno con a fianco una ciotola d'acqua.

Dopo i primi dieci minuti, abbassiamo la temperatura del forno a 190° per altri dieci minuti, poi proseguiamo la cottura a 180°. In totale dovrà cuocere almeno un'ora. La temperatura dipende anche dal vostro forno, il mio essendo molto potente, colora troppo la superficie e ho dovuto durante la cottura continuare a far scendere gradualmente la temperatura ed ho finito la cottura gli ultimi dieci minuti a 160°.

Una volta cotto, togliamo il panettone dal forno e lasciamolo raffreddare.



Decorazione


Una volta freddo possiamo procedere alla decorazione.

Ho sciolto a bagno maria la cioccolata al latte.



Ho riversato la cioccolata sulla superficie del panettone ed ho aggiunto gli zuccherini.




Una volta raffreddata la copertura di cioccolata, possiamo considerare il nostro panettone pronto per essere servito.

Se però lo avete preparato per consumarlo più tardi o il giorno successivo, consiglio vivamente di conservarlo una volta completamente raffreddato, in un sacchetto per alimenti, in quanto tende a seccare visto che è privo di conservanti essendo artigianale. Nel sacchetto rimane ottimo per giorni, noi lo abbiamo consumato l'ultimo pezzo stamane e lo avevo preparato quattro giorni prima, era ancora ottimo!!!



BUON APPETITO!!!

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