Sugar And Cakes

mercoledì 8 giugno 2011

LE PINCINELLE



Oggi vi voglio parlare di questa spettacolare pasta che si prepara in casa nella nostra zona. Infatti con questa ricetta partecipo al secondo contest di Molino Chiavazza Mani in Pasta - Le Paste Regionali.Innanzi tutto il nome nella mia zona è pincinelle, ma spostandosi di qualche kilometro appena, cambiano nome in penciarelle e poco più in là ancora pencarelli. Comunque vogliate chiamare questa pasta, parliamo sempre di primo tipico della tradizione delle Marche. Anticamente infatti, quando era costume confezionare il pane fatto in casa, vi era anche l'uso di togliere una certa quantità alla pasta di pane per preparare le pincinelle o penciarelle.  Infatti questa pasta è essenzialmente povera perchè creata solo con acqua, farina e lievito di birra senza uova, ma viene accompagnata tipicamente da un sugo molto ricco preparato con guanciale, pancetta e salsiccia, sugo intenso, corposo e denso. Bisogna necessariamente rispettare i tempi di lievitazione della pasta e di cottura del sugo che deve essere lasciato bollire lentamente per due ore. Nella preparazione di questa pasta non vengono utilizzati attrezzi artigianali particolari...anzi sì le nostre mani!! E allora andiamo a vedere come prepararle.

INGREDIENTI PER LA PASTA (per quattro persone):









25 gr. di lievito di birra

acqua (quella che impasta)


INGREDIENTI PER IL SUGO:

1 salsiccia

1hg. di guanciale

200 gr. di pancetta

650 gr. di pomodori pelati

Olio extravergine d'oliva, sale grosso e peperoncino

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

1 carota

50 gr. di pecorino grattugiato


Prepariamo il sugo

Tagliamo il guanciale a dadini.


Mettiamo il guanciale e la pancetta in una padella abbastanza larga, con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e peperoncino.


Soffriggiamo il tutto a fuoco allegro.

In un'altra padellina, invece facciamo rosolare la salsiccia, da sola, in pezzettoni schiacciandola con la forchetta.


Appena rosolata spengiamo il fuoco.


La pancetta deve essere rosolata a lungo. Da noi si dice che la pancetta <<deve fa la bava>> ossia ci deve essere abbondanza di bolle prodotte dal grasso incandescente della pancetta (come potete vedere nella foto sotto).

Nel frattempo prepariamo un trito di carota, sedano e cipolla.


Quando finalmente la pancetta è rosolata, aggiungiamo il trito.


Soltanto quando la cipolla è "appassita", possiamo aggiungere la salsiccia.



Logicamente tutte queste procedure vanno sempre eseguite a fuoco allegro..

Ora è arrivato il momento di aggiungere il pomodoro e il sale grosso nella quantità per noi più opportuna.



Come inizia il bollore, abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamo bollire piano, piano per due ore.

Ecco il sugo è pronto.



Prepariamo la massa

In una ciotola mettiamo la farina.

Poi in un pentolino sciogliamo il lievito di birra con un pochino di acqua tiepida (un paio di dita).



Creiamo il buco al centro e ci versiamo il lievito sciolto iniziando ad impastare con la forchetta raccogliendo la farina ai lati.




Appena il composto inizia ad indurirsi, iniziamo ad impastare con le mani aggiungendo lentamente acqua tiepida, fino ad esaurire tutta la farina.



Otterremo un composto appiccicoso è questo il momento di smettere di aggiungere acqua.



Riversiamo l'impasto sul tavolo leggermente infarinato e lo lavoriamo un pochino con la farina fin tanto che non risulti più appiccicoso.



Infariniamo una ciotola, dove andremo a mettere il nostro impasto a riposare, coperto con un panno di cotone, per un'ora e mezza.



Fare la pincinella è un'arte

Sul tavolo pulito e asciutto mettiamo un pochino di farina.

Tagliamo una parte di pasta ormai lievitata.




Maneggiamola leggermente.


Con un mattarello stendiamo la pasta a forma di ovale dello spessore di circa mezzo centimetro.






Spolveriamo abbondantemente con farina e ripieghiamo la pasta su se stessa (come si usa per le tagliatelle).





Con un coltello ben affilato, tagliamo la pasta di una larghezza di due-tre millimetri.





Non esitiamo ad aggiungere farina, altrimenti le pence si appiccicheranno irrimediabilmente sul tavolo e sul coltello.
Srotoliamo velocemente la pasta e spolveriamo con farina.

Seguiamo la stessa procedura per la parte di pasta rimanente: stendiamo, infariniamo ripieghiamo su se stessa, infariniamo, tagliamo, srotoliamo ed infariniamo.








Ecco le pincinelle sono pronte.

Non appena l'acqua salata avrà raggiunto il bollore, tuffiamo le pence.


Appena queste risalgono verso la superficie dell'acqua e ora di toglierle velocemente.



Scoliamo la pasta e tuffiamola nella padella con il sugo, riaccendendo il fuoco.

Spolveriamo con abbondante pecorino grattugiato e mantechiamo velocemente.

Impiattiamo.



In un libretto stampato per spiegare i nostri piatti tipici si legge << a questo punto puoi servirle nei piatti con il garbo di chi sa di aver compiuto un miracolo, e ne avrai la prova, perchè i tuoi familiari ti adoreranno per sempre!>>.

Soltanto queste poche righe vi possono far realmente capire il vero gusto delle pincinelle.



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