Sugar And Cakes

venerdì 27 maggio 2011

PAN BRIOCHE - IL DORATORE



Quando Ylenia del blog Dolcemente Salato aveva postato questa ricetta ne sono rimasta folgorata ed infatti vi dico da subito che la ricetta originale la trovate qui. Io ho deciso di riprodurla e ho cambiato qualcosa qua e là, non me ne vorrà Ylenia, secondo i miei gusti. La ricetta è riuscitissima e presto, infatti, mi adopererò di nuovo, perchè ho già un'altra ideuzza da realizzare con questo sublime Pan Brioche. Vi dico comunque che questo è un Pan Brioche sofficissimo, delizioso, ottimo per preparare croissant, girelle, trecce, panini dolci e naturalmente potrete riempirli con marmellate, creme, nutella, arricchirli con gocce di cioccolato, zucchero a velo o granella di zucchero. L'ho preparato anche grazie all'ottima Farina Manitoba Molino Rosignoli. Devo dire anche, che avendo ricevuto dalla CO.DA.P un prodotto per me, che non sono una pasticcera professionista, altamente innovativo, non potevo aspettare oltre, per utilizzarlo. Sto parlando del DORATORE: facile, pronto all'uso, senza uova, la praticità e l'innovazione al servizio del pasticcere!! Beh se non avete ancora l'acquolina in bocca, leggete la ricetta e vedrete cosa ci ho preparato io.


INGREDIENTI:








250 gr. farina "00"

50 gr. burro

20 gr. strutto

1 lievito di birra (1 bustina di lievito secco attivo)

100 ml. di latte

150 ml. acqua

140 gr. di zucchero

1 bustina di vanillina

2 cucchiai di Sambuca

1/2 cucchiaino di sale
Prepariamo la massa

Tiriamo fuori il burro e lo strutto dal frigo, lo tagliamo il burro a tocchetti e lo lasciamo ammorbidire mentre prepariamo gli altri ingredienti.



In una ciotola capiente versiamo le due farine e aggiungiamo la vanillina.


Scaldiamo in un pentolino il latte, quando è leggermente tiepido, vi aggiungiamo il cubetto di lievito di birra o la bustina di lievito secco attivo, per riattivarlo, con un cucchiaino di zucchero prelevandolo dalla quantità iniziale.



Sciogliamo il lievito per benino.

Mettiamo ad intiepidire l'acqua in un'altra pentola.

Aggiungiamo nella ciotola lo zucchero.




Creiamo il buco al centro della farina e versiamo il lievito sciolto nel latte ed iniziamo ad impastare con la forchetta raccogliendo la farina ai lati.



Esaurito tutto il latte aggiungiamo la sambuca.



Continuiamo ad impastare, aggiungiamo poi il burro a tocchetti e lo strutto.



Amalgamiamo bene il burro e lo strutto alla pasta.

Aggiungiamo lentamente l'acqua tiepida fino ad esaurirla tutta e ad esaurire tutta la farina.




Quando avremo raccolto tutti gli ingredienti e l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti aggiungiamo il sale e amalgamiamolo bene all'impasto. Questo perchè il sale non deve mai incontrare il lievito e va necessariamente aggiunto alla fine.


Infariniamo il tavolo e riversiamoci il nostro impasto.



Lavoriamolo con le mani per almeno dieci minuti, anche se sarà morbidissimo e ci sembra pronto da subito.
Più lo lavoriamo e meglio riuscirà.

Finito di lavorarlo lo adagiamo in una ciotola infarinata, lo copriamo e lo mettiamo a lievitare al calduccio per almeno due ore.


Prepariamo croissant, trecce, girelle, panini dolci & Co.

Riprendiamo il nostro impasto passato il tempo necessario.

Sarà più che raddoppiato in volume e morbidissimo.



Senza lavorarlo ulteriormente, tagliamone delle parti ed iniziamo a creare:

- Croissant

Allarghiamo un pezzo di pasta con il mattarello per ottenerne un disco (grande a seconda delle nostre esigenze).
Con un taglia pasta a rotella liscia tagliamo il disco in otto parti ossia prima facciamo un "+" e poi una "X".




A questo punto avremo ottenuto otto triangoli di pasta che andremo ad arrotolare su stessi partendo dalla base allungando la punta fino a completo arrotolamento.
Certamente se vorrete ottenere dei croissant farciti, aggiungete al centro del triangolo della marmellata, crema o nutella a secondo di come vorrete farcirli.

- Trecce

Creiamo dei cordoncini lunghi di pasta arrotolandola su se stessa e prendendone due per volta incrociamoli creando una "X".

- Panini dolci

Allarghiamo un pezzetto di pasta, farciamolo al centro a piacere e chiudiamolo a sacchetto. Possiamo aggiungere sulla superficie anche alcune gocce di cioccolato.

- Girelle

Con un pezzo di pasta otteniamo un cordone abbastanza lungo. Arrotoliamolo su se stesso fino alla fine, in modo non troppo stretto, altrimenti lievitando la pasta diventerà un tutt'uno.

E poi spazio alla vostra fantasia, perchè con questo impasto così morbido, delizioso e sublime (Ylenia dice giustamente che sembra zucchero filato) potrete creare qualsiasi delizia.


Adagiamo tutte le nostre creazioni su una teglia da forno foderata con carta forno, le spennelliamo delicatamente con del latte e lasciamole lievitare al calduccio per almeno sessanta - novanta minuti.
Questo se non usiamo il DORATORE, altrimenti se avremo questo spettacolare prodotto non è necessario spennellare.




Ci accorgeremo quando è ora di infornare le nostre creazioni, perchè saranno talmente lievitate da esplodere. Spennelliamo ancora con del latte per un colore delicato, o con del tuorlo d'uovo per un colore più deciso o semplicemente un mix di entrambi. Questo sempre se non abbiamo il nostro eccezionale DORATORE.





Pre-riscaldiamo il forno a 200° ventilato ed inforniamo.
Se usiamo il DORATORE spruzziamo tutte le nostre creazioni con questo eccezionale prodotto, appena prima di infornare. Otterremo un colore perfetto, da pasticceria ed è assolutamente insapore.








Inforniamo nel forno già caldo, i primi trenta secondi sono necessari per far dorare le nostre creazioni, appena hanno raggiunto la doratura, abbassiamo la temperatura a 180° e proseguiamo fino a completa cottura che avverrà complessivamente in una ventina di minuti.







Particolare dell'interno di una girella.

15 commenti:

  1. ma sono stupendi!!!!!!!! devo provarlo anche io questo doratore! ;)

    RispondiElimina
  2. @ patatina: la doratura è perfetta ed è totalmente insapore purtroppo lo vendono solo alle pasticcerie e ristoranti non nella grande distribuzione...baci

    RispondiElimina
  3. il pan brioche mi piace da morire. Già immagino una tua girella spalmata di nutella!!! Sarebbe ottima per la colazione di domani.

    RispondiElimina
  4. Sono stupendi.


    complimenti.


    ciao e buon fine settimana.

    RispondiElimina
  5. No ma... sei stata bravissima!!!! E che spiegazione precisa, con tutti i passaggi fotografici! Grandiosa!! Anch'io ho il doratore, m'è arrivato qualche giorno fa e non vedo l'ora di usarlo, non sapevo nemmeno dell'esistenza di un prodotto simile prima di ritrovarlo sul sito Codap. Un bacione e grazie per avermi citata ^_^

    RispondiElimina
  6. @ pasticciare divertendosi in cucina: hai ragione da veri golosoni
    @ ottobre 55: grazie troppo gentile
    @ Alice: grazie e buon fine settimana anche a te
    @ Ylenia: grazie a te per avermi fatto scoprire questo spettacolare pan brioche...prova il doratore non lo lascerai più altro che spennellare!!!

    RispondiElimina
  7. Grazie cara an venuti una favola! ancora niente x blogger!

    RispondiElimina
  8. ciao,
    ho letto il tuo profilo e adesso mi presento anche io:
    sono mamma di due gemelline
    ho 33 anni
    sono napoletana
    amo stare tra i fornelli, ma sopratutto fare dolci di ogni genere: mi piacerebbe diventare una perfetta pasticcera.
    Ho letto questa ricetta e mi ha incuriosito ma ho alcune domande da farti:
    1) posso usare la farina manitoba della CHIAVAZZA MOLINO( in gemere uso sempre quella)?
    2) la sambuca non ce l'ho posso sostituirla con uno di qs prodotti: limoncello, marsala, brandy, vino passito o rhum!! altrimenti la compro!!
    grazie
    complimenti per il blog veramente interessante
    manuela

    RispondiElimina
  9. @ Anonimo: ti rispondo qua perchè non mi hai lasciato nè la tua e-mail nè il tuo nome:
    innanzi tutto piacere di conoscerti e anche a me piacerebbe prendere il diploma da pasticcera
    1) la farina manitoba puoi usare quella che hai e quella Molino Chiavazza è un'ottima farina
    2) anche se non hai la sambuca fa nulla metti pure il limoncello credo che i due cucchiai non incidano molto sul sapore ma sulla lievitazione perchè l'alcool aiuta molto come per le castagnole e poi sulla ricetta originale c'è proprio il limoncello quindi vai pure.
    Grazie per i tuoi complimenti e continua a seguirmi anzi ti ringrazio ciao a presto.

    RispondiElimina
  10. grazie mille per la tua disponibilità
    a presto
    manuela

    RispondiElimina
  11. Ciao! Mi chiamo Pamela. Complimentissimi per il tuo blog! E' fantastico! :) Ho provato proprio oggi questa ricetta...ma secondo me qualcosa non è andata per il verso giusto :( Ho sostituito la Sambuca con il Vinsanto. A parte questo tutto uguale, ho seguito alla lettera la ricetta. La prima lievitazione non è andata come pensavo, l'impasto non è cresciuto molto. Una volta fatte le forme e fatta la seconda lievitazione, la situazione è migliorata...ma quando sono arrivata ad assaggiare ho avuto la conferma che qualcosa non è andato come doveva! Sono un po' stoppose e "zeppe"...secondo te dove ho toppato?

    RispondiElimina
  12. @Pamy: non ho mai usato il vin santo nelle mie ricette che devono lievitare ma soltanto anice o sambuca e non so dirti se il "colpevole" è lui, da quello che mi dici qualcosa deve essere andato storto durante la lievitazione se già la prima lievitazione non hanno raddoppiato in volume non stavano lievitando correttamente. Hai messo la massa nel forno caldo? Lo devi far riscaldare un pochino lo spegni e poi metti l'impasto. Non aprire per nessun motivo controlla attraverso il vetro il tutto deve essere al riparo da correnti d'aria. L'impasto prima della cottura sembra che scoppia è quello il momento di cuocere. Se non ottieni un ottimo volume significa che la lievitazione non è stata adeguata...Riprova e fammi sapere...Ciao

    RispondiElimina
  13. Ho messo il forno a 40° (funzione lievitazione) e l'ho tenuto chiuso per 2 ore e mezza...anzi, ora che mi ci fai pensare, l'ho riaperto dopo 5 minuti che avevo messo il composto a lievitare...dici che sia stato questo? Cmq riprovo e ti fo sapere. Grazie mille!! :) Ciao!

    RispondiElimina
  14. @Pamy: no tesoro io non uso mai la funzione lievitazione faccio di testa mia accendo il forno in funzione statica a 100° quando suona che è arrivato a temperatura lo spengo e lo lascio chiuso e continuo ad impastare quando l'impasto è pronto lo metto velocemente in forno e chiudo. Non apro mai per nessun motivo controllo con la luce dal vetro e per fare più caldo puoi anche lasciare la luce accesa. Vedrai che lievitazione otterrai...Attendo notizie!!!

    RispondiElimina

Etichette