Sugar And Cakes

lunedì 28 febbraio 2011

PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia è una base neutra in quanto può essere utilizzata sia per preparazioni dolci sia per quelle salate. E’ sicuramente tra gli impasti più noti, ma anche di più difficile realizzazione. La pasta sfoglia è uno degli impasti più importanti della pasticceria, sia dolce, sia salata; si tratta di un insieme perfettamente equilibrato di farina e burro, con l’aggiunta di acqua e sale. Durante la cottura in forno, la pasta si divide formando degli strati sovrapposti, leggeri, fragilissimi, non appesantiti dal grasso; è questo il famoso fenomeno della sfogliatura. Come realizzare la pasta sfoglia? Burro freschissimo senza altri condimenti, acqua e mani freddissime: sono questi i segreti per un risultato davvero speciale. Se riusciremo ha preparare una base per fetta saremo in grado di utilizzarla per qualsiasi creazione.


INGREDIENTI:
140 gr. acqua
50 gr. burro fuso
175 gr. burro freddo
125 gr. farina
125 gr. farina Manitoba
Sale un pizzico

In un pentolino mettiamo a fondere 50 gr. di burro.
Una volta fuso lasciamo raffreddare.
In una ciotola mettiamo la farina setacciata a fontana con un pizzico di sale e creare il buco al centro.
Versiamo lentamente l’acqua mescolando con una forchetta ed iniziamo ad impastare fino ad esaurire tutta l’acqua.



Aggiungiamo lentamente il burro fuso ed iniziamo ad impastare velocemente fino ad esaurirlo tutto.
 

Otterremo un impasto morbido e liscio.
Pratichiamo su di esso una croce al centro e lasciamo riposare nella ciotola coperta in frigo per trenta minuti.

Abbiamo così appena preparato il DETREMPE.
Tagliamo tutto il burro freddo (175 gr.) in pezzi grossolani ed appoggiamoli su un foglio di pellicola trasparente.


Appoggiamo sopra a chiusura un altro foglio di pellicola e con l’aiuto di un mattarello iniziamo a premerlo ed ammorbidirlo fino ad ottenere una specie di panetto morbido ed uniforme senza pezzi solidi al suo interno.

Abbiamo appena ottenuto il BEURRAGE.
Infariniamo il tavolo ed iniziamo a stendere il detrempe nel senso delle incisioni.
Appoggiamo al centro della pasta il nostro beurrage.

Copriamo il beurrage con i quattro lati della pasta.

Con il mattarello passiamo un po’ il panetto ottenuto.

A questo punto iniziamo a stendere la sfoglia partendo sempre dal centro andando su e giù ed esercitando sempre la stessa pressione.
Cerchiamo di stenderla in maniera regolare cercando di ottenere un rettangolo di almeno 50-60 centimetri.

Abbiamo concluso il nostro primo giro.
Chiudiamo la sfoglia in quattro portando le due estremità inferiore e superiore al centro e poi chiudete una metà sull’altra.

Quando dovremo stendere la sfoglia dobbiamo tenere sempre l’apertura a destra come fosse un libro.
Ora procediamo come prima.
Abbassiamo un po’ la sfoglia con il mattarello premendo il panetto.
Iniziamo a stenderla come prima partendo dal centro ed andando su e giù imprimendo la stessa pressione, fino ad ottenere una sfoglia della stessa lunghezza della precedente.


Ora chiudiamo la sfoglia in tre ossia portando il lato superiore ad 1/3 della sfoglia, lo chiudiamo su stesso fino ad arrivare ai 2/3 e poi portiamo il lato inferiore a chiusura sopra ad esso.


Avvolgiamo il nostro panetto con della pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per trenta minuti.
Abbiamo concluso il nostro secondo giro.
A questo punto ripetiamo tutto il procedimento: stendiamo il panetto fino ad ottenere una sfoglia rettangolare di 50-60 centimetri di lunghezza, la richiudiamo in tre come prima (1/3 poi 2/3 e il lato inferiore sopra a chiusura).
Abbiamo concluso il nostro terzo giro.
Abbassiamo con il mattarello il nostro panetto. La stendiamo di nuovo, la ripieghiamo in tre parti sempre come spiegato, togliamo con un pennello la farina in eccesso, riavvolgiamo il nostro panetto ottenuto nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigo per altri 30 minuti.
Abbiamo concluso il nostro quarto giro.
Stendiamo nuovamente la sfoglia e la ripieghiamo di nuovo in tre parti.
Abbiamo concluso il nostro quinto giro.
Stendiamo la sfoglia, ripieghiamola in tre parti.
Abbiamo concluso il nostro sesto ed ultimo giro.
Ed ecco pronta la nostra pasta sfoglia.
Ora possiamo tirare la sfoglia dello spessore necessario a secondo dell’uso e realizzare le nostre creazioni.
Stendiamo la nostra foglia molto sottile e la tagliamo a seconda degli strati che vogliamo ottenere.
Li poniamo infarinati sulle leccarde da forno foderate con della carta forno, li punzecchiamo con una forchetta e li inforniamo in forno già caldo per venti minuti a 180 gradi.
Lasciamo raffreddare la nostra pasta sfoglia.
Farciamo a piacere a seconda del tipo di creazione da fare.

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